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Repas en classe

Synthèse de messages sur liste Freinet

samedi 16 novembre 2002, par Patrick Carpentier

Courant novembre, les repas en classe ont fait l’objet d’une série de messages. On remarque que les « autorités » ont en effet une certaine tendance à ouvrir le parapluie hiérarchique, afin de se couvrir en cas de « pépin ». On observe donc des abus de pouvoir, visant à faire accroire à l’enseignant lambda que telle ou telle activité serait proscrite. Mais bien entendu ON ne lui montre jamais le texte réglementaire sensé réglementer cette dite activité, soit qu’il n’existe pas, soit qu’on n’est pas capable d’en trouver la source. Il nous apparaît donc nécessaire de rétablir une certaine vérité. Dans le cas qui nous intéresse aujourd’hui, justement, est sorti un texte (que vous trouverez en annexe). Et ce texte est postérieur aux questionnements et aux interdictions prononcées.

Point de départ de ces échanges :

Bonjour, qui aurait les textes relatifs aux activités culinaires en classe. Peut on manger nos réalisations dans la classe ? Merci. Daniel


Quelques exemples de pression administrative

De : "Eric"
Salut ! Chez nous l’inspection académique l’a fortement déconseillé, malheureusement je n’ai pas les textes officiels sous la main. C’est vrai que c’est une activité qui m’a toujours fait un peu peur, parce qu’à moins d’acheter soi-même tous les ingrédients, on ne peut pas contrôler ce qu’apportent les parents.

Hélas je ne peux te donner une référence de texte, mais une réponse de notre IEN au sujet des "gâteaux" (question posée en réunion de rentrée des directeurs cette année).

D’après lui, aucun texte officiel n’interdit, donc c’est permis. Si ici ou là des IA, IEN etc... interdisent, ça ne pourrait pas tenir devant une tribunal (il n’a pas dit que c’était un abus de pouvoir, mais il l’a fortement suggéré par ses mimiques et à mots couverts).

Par contre, il attire notre attention sur le fait qu’en cas de confection de nourriture, on doit s’entourer de toutes les précautions nécessaires...

Pour les textes, s’il n’y en a pas qui interdisent, je crains qu’il te soit difficile d’en trouver qui permettent !
Bon appétit !

Domi, instite de cycle3


Bonjour

Mon IEN, plein de zèle entend nous faire une messe demain pour nous interdire fermement la bouffe "maison" à l’école : cela ne m’étonne pas ; je ne vais pas l’énerver et le laisse dire, mais anticipant les rappels à
l’ordre éventuels, je voudrais connaître si vous en avez connaissance au mot près ce que disent les textes à ce sujet pour savoir où j’en suis.

Si vous savez ce qu’il en est au juste, merci beaucoup !!

Cordialement

Laurent


Bien évidemment, des collègues « prennent des risques », cuisinent en classe, avec ou sans la bénédiction de nos chères autorités.

En ce qui me concerne, j’ai fait de la cuisine pendant des années avec mes élèves et dégusté nos productions sans aucun problème et personne ne m’a jamais interdit quoique ce soit à ce sujet ni même montré un quelconque écrit administratif.

Sylvie


De : Peter Pan

Mais oui on mange en classe : la confiture de framboises des haies longeant l’école, la compote de pommes des pommiers de la cour de récréation, les cèpes ou les girolles trouvés en forêt, tous les légumes du jardin (en crudités en soupe, en purée ...), le pâté de campagne, apporté par le fils du charcutier, les châtaignes, le beurre, les yaourts, la crème fraîche ou le fromage faits en classe avec du bon lait cru entier... C’est bon ! Ça fait plaisir à tous. On en redemande même.

Et vive le salé stop au sucré. Les gâteaux aux yaourts on en a marre.

Pierre (ex instituteur en milieu rural)


De : "Catherine

Cette année, NOUS CUISINONS très souvent, dans ma classe ( CP ) et celle de ma collègue ( CE ) et celles de 2 autres collègues de maternelles qui sont à 5 km de chez nous ( RPI) en pleine campagne. École vieille, vétuste, murs à repeindre, eau ( froide ) dans une seule classe, utilisation des 2 fours de la ( mini-)cantine l’après-midi, etc...

Nous cuisinons encore PLUS que d’habitude, puisque nous avons monté un projet de classe à "PAC" sur ...les Arts Culinaires... avec un chef-cuisinier.

Ce projet est bien sûr HABILITE par les INSPECTIONS départementale et académique !!! ( La tarte aux pommes faite sur les bureaux d’écoliers, c’est top !) ... et les cuisines du chef visitées ( à 11h45 ) par 35 enfants, c’est réglementaire ça ?


De : "Eric"

Salut !

Au sujet du goûter collectif, je voulais juste vous raconter une anecdote amusante. Il y a quelques années j’ai fait un remplacement de 3 mois en école enfantine dans un petit village assez retiré de la civilisation (si si, je pèse mes mots !).

L’instit titulaire de la classe était une amie, on s’entendait assez bien. Elle pratiquait le goûter individuel, chaque bambin amenait dans son sac à dos son petit miam-miam à grignoter pendant la récré.

Mais comme on peut s’en douter, ce n’était pas toujours l’idéal au niveau diététique (les bonbons à 10h30, vous avez déjà vu ça aussi je suis sûr !). Et puis surtout, il y en avait toujours quelques-uns qui n’avaient rien, et qui au mieux faisaient la manche dans la cour, au pire pleuraient dans leur coin.

Donc pour éviter tout ça, le 2ème jour j’ai appelé ma collègue pour lui demander ce qu’elle pensait d’un goûter collectif. Elle m’a répondu qu’elle était tout à fait pour, mais qu’elle n’avait jamais osé le mettre en place vu que les habitudes dans un petit village, patati patata...
"Allez je vais faire le boulot à ta place" lui ai-je répondu, "après tout je ne suis là que pour quelques semaines, ça ne me dérange pas de ramasser les pots cassés." C’était sans imaginer la révolution que ça allait provoquer !

Donc n’écoutant que mon courage et ma conscience professionnelle, le lendemain je distribue aux parents un petit mot pour leur expliquer que désormais ils devront apporter de temps en temps un paquet de biscuits (tant pis au début pour le côté diététique !), et que toutes nos victuailles seront mises en commun pour être distribuées équitablement à chacun.

Aïe qu’est-ce que j’avais pas fait là ! Dés le lendemain à midi, l’économe du collège voisin m’interpelle à travers le grillage qui nous sépare :

- Alors comme ça c’est vous le remplaçant qui mettez le feu au village ?!!!

- Euh... comment, de quoi... ?!!

- Ben oui, on ne parle que de ça depuis hier, le goûter collectif !

- ... ?????!!!!!! ...

Effectivement le soir même à 16h on entendait déjà des grondements inquiétants derrière la porte de la classe. Les parents commençaient à se disputer, et le ton montait tellement que je me demandais dans quel état j’allais trouver les survivants à 16h20 !

L’objet des débats : certains parents étaient pour, mais d’autres expliquaient qu’il n’y avait pas de raison qu’ils donnent pour ceux qui n’apporteraient jamais rien. Oui je sais, z’avez déjà entendu ça quelque part vous aussi hein ?!!

Je vous passe la discussion, finalement je m’en suis sorti en garantissant que je noterai le moindre petite miette de gâteau sur un tableau, et que les radins seraient sévèrement réprimandés.

Et puis au bout du compte ça a plutôt bien pris, les plus... hum comment dire... les plus solidaires, généreux, ouverts (??!!!) ont commencé à participer, et les plus... mmmhhhh... on va dire hostiles ont fini par jouer le jeu.

Et je crois qu’aujourd’hui encore ça fonctionne toujours de cette manière, enfin il faudrait que je retourne faire un petit remplacement là-bas pour vérifier !

Eric (Brigade départementale)


Les pressions ne viennent d’ailleurs pas toujours de l’administration,

C’est bien ce que je pensais ; mais devant l’assurance d’un parent d’élève qui semblait "très informé", je n’étais plus si sûr que tout cela relevait de l’ajour d’une couche de parano locale et particulière. Il semble donc que là encore c’est une question d’éducation et de choix éducatif.

Merci et A+

Laurent


En conclusion :

De : « laurent »

C’est confirmé... Et oui et oui, on a coupé la gâteau mon cher Patrick... Et oui, quel beau geste, on en sert des parts à des enfants, sans gants en plastique.... Et oui, les enfants portent ces morceaux de gâteau à la bouche.
Ah vraiment, le suspens est à son comble. On n’imagine pas les catastrophes qui planent sur cette scène poétique...

Mais que vois je là bas ? Un petit inconscient en redemande ! Non, c’est le maître !

Pour faire suite à plusieurs messages passés sur nos listes depuis quelques temps je vous signale ENFIN un texte clair sur les "activités d’élaboration d’aliments dans les classes, notamment dans le premier degré" pour les goûters ou repas d’anniversaires, pour les fêtes d’école, kermesses...


Circulaire N° 2002-004 du 3 janvier parue au BOEN N° 2 du 10 janvier 2002.

Un texte qui précise que les dispositions de l’arrêté du 9 mai 95 relatif à l’hygiène des aliments remis directement aux consommateurs (cantines par exemple) ne s’applique pas aux classes.

Il précise les matières premières à utiliser, quelques précautions à pendre, les conditions de conservation des produits, quelques conseils pour le transport, le stockage et la consommation. Il signale des exemples de produits à privilégier, et d’autres à éviter (Chantilly, gâteau crème pâtissière, mousse au chocolat, truffes, mayonnaise). Enfin un texte qui nous protège et dit clairement les choses. Il pourra être opposé aux éventuels abus de sécuritarisme et de pouvoir de la hiérarchie intermédiaire.
J B.


Annexe :

SANTÉ DES ÉLÈVES

La sécurité des aliments : les bons gestes, NOR : MENE0102836C, RLR : 505-9, CIRCULAIRE N°2002-004 DU 3-1-2002, MEN - DESCO B4, SAN - AGR - ECO

Texte adressé aux rectrices et recteurs d’académie ; aux inspectrices et inspecteurs d’académie, directrices et directeurs des services départementaux de l’éducation nationale ; aux directrices et directeurs d’école ; aux chefs d’établissement scolaire

Préambule

Les activités d’élaboration d’aliments dans les classes, notamment dans le premier degré de l’enseignement scolaire, ainsi que les goûters ou repas organisés par les parents d’élèves pour les anniversaires des enfants ou les fêtes de fin d’année scolaire, y compris les kermesses, lotos et autres réunions de convivialité ou d’entraide en milieu scolaire, qui sont des moments importants de la vie scolaire, ne sont pas couvertes par les dispositions de l’arrêté du 9 mai 1995 relatif à l’hygiène des aliments remis directement aux consommateurs, bien que ces activités conduisent stricto sensu à la remise directe d’aliments au consommateur. Il est cependant important que l’élaboration de ces aliments soit faite en s’entourant de tout le soin nécessaire pour éviter les risques pour ces consommateurs.
En particulier, l’attention des directeurs d’école, des enseignants ou des parents d’élèves demandeurs doit être attirée sur les moyens à mettre en œuvre pour limiter les risques que peuvent présenter certaines denrées très périssables si elles ne sont pas fabriquées et conservées dans des conditions adéquates, notamment de température.

Le présent guide est destiné à rappeler les conseils simples pour éviter les risques qu’une mauvaise maîtrise des aliments pourrait engendrer.

Certaines denrées alimentaires présentent des dangers plus grands que d’autres à cause de leur composition qui permet plus facilement le développement des microbes.

Ainsi, au moment du choix des produits à fabriquer lorsque vous participez à l’organisation de goûters ou repas pour les anniversaires des enfants ou les fêtes de fin d’année scolaire, y compris les kermesses, lotos et autres réunions de convivialité ou d’entraide en milieu scolaire, il faut privilégier les produits ne présentant en général pas de risque particulier, ce qui n’est pas le cas des gâteaux avec de la crème pâtissière ou Chantilly par exemple.

De plus, certains principes, rappelés ici, doivent être mis en application.

Les matières premières à utiliser

Il est important de rappeler que les matières premières utilisées doivent être les plus fraîches possibles. Depuis l’achat, elles doivent avoir été transportées et conservées dans de bonnes conditions. La température de conservation des produits périssables est mentionnée sur les étiquettes : cette température doit être respectée, les produits alimentaires doivent donc être transportés depuis le magasin dans des sacs isothermes, même s’ils ne sont pas congelés mais simplement réfrigérés.

Les précautions à prendre lors de la fabrication

Du fait qu’ils sont destinés à être partagés, notamment par de nombreux enfants, qu’ils sont élaborés en plus grande quantité, qu’ils seront transportés et subiront des délais entre leur fabrication et leur consommation, les produits élaborés par les parents d’élèves et destinés à être consommés à l’école présentent des risques plus élevés que ceux que l’on prépare chez soi, pour sa propre consommation. Leur fabrication nécessite le respect de règles élémentaires d’hygiène plus strictes, en particulier sur les points suivants :

- fabrication à un moment le plus proche possible de la consommation (le matin même ou alors la veille au soir) ;

- nettoyage et désinfection des surfaces de travail de la cuisine (les surfaces peuvent être désinfectées avec un peu d’eau de javel dans un grand volume d’eau puis rincées avec de l’eau du robinet) ;

- bon état et propreté du matériel et des ustensiles ;

- préparation de l’ensemble des ingrédients et du matériel pour avoir tout sous la main ;

- rangement des produits d’entretien ;

- éloignement des animaux domestiques ;

- lavage des mains aussi souvent que nécessaire, en particulier après être allé aux toilettes.

Au moment de leur utilisation, vérifiez toujours que la date limite de consommation (DLC) des ingrédients utilisés, inscrite sur l’emballage, n’est pas dépassée. Ces dates limites ne sont d’ailleurs valables que dans la mesure où les emballages n’ont pas été ouverts. Dès qu’ils le sont, les produits doivent être consommés très rapidement. Pour la réalisation de denrées destinées à l’école, il est recommandé de ne pas utiliser de produits qui ont été entamés depuis plus d’une journée pour des produits comme le lait et la crème par exemple et d’utiliser les produits ayant la DLC la plus éloignée.

Pour éviter toute source de contamination, les aliments après leur cuisson ne doivent pas être remis en contact avec les surfaces ou les ustensiles ayant été utilisés pour les matières premières sans qu’ils aient été préalablement correctement nettoyés.

Les conditions de conservation des produits
Après leur cuisson, les aliments doivent être convenablement protégés des contaminations. Ils peuvent, selon leur nature, être mis dans des boîtes ou recouverts de film étirable alimentaire ou de papier d’aluminium alimentaire.

Certains produits plus fragiles, tels que les pizzas, les quiches, les sandwichs, etc., doivent être conservés au réfrigérateur en attendant leur transport.

Le transport des produits jusqu’à l’école

Le temps nécessaire au transport des produits, en particulier pour les produits fragiles, doit être réduit le plus possible.

Les produits doivent être transportés bien enveloppés afin de réduire les risques de contaminations.

Les produits conservés au froid doivent être transportés, pour assurer un maintien à basse température pendant tout le temps du transport et éventuellement du stockage avant consommation, dans des glacières (caisses isothermes) ou des sacs isothermes :

- munis de plaques à accumulation de froid (plaques eutectiques) ;

- ou, à défaut, de bouteilles d’eau congelées, en quantité suffisante.

Les conditions de stockage des produits à l’école

Avant consommation, dans l’enceinte de l’école, les produits qui nécessitent une conservation au froid doivent être entreposés dans le réfrigérateur lorsque cet équipement existe. À défaut, les produits sont laissés dans la caisse glacière ou le sac isotherme jusqu’au dernier moment. Pendant l’attente, les caisses ou sacs isothermes sont mis à l’abri de toute source de chaleur, à l’abri notamment du soleil.

Les autres produits doivent être conservés emballés jusqu’au moment de la consommation.

La consommation des produits

Il est préférable, lors de la consommation des produits, d’utiliser du matériel jetable (verres, assiettes, couverts, etc.). Ce matériel doit être entreposé à l’abri des contaminations, par exemple dans une caisse ou un placard fermé, surtout si les conditionnements ont été ouverts.

Avant le goûter ou le repas, les enfants doivent être invités à se laver les mains.

Si l’événement pour lequel les produits ont été fabriqués est destiné à durer longtemps, au-delà d’une ou deux heures par exemple (kermesse, barbecue, fête de fin d’année, loto, etc.), ils doivent être sortis au fur et à mesure des besoins et gardés à l’abri du soleil (parasol par exemple) et des contaminations (boîtes, films alimentaires).

Les produits non consommés le jour même doivent être jetés.

Le choix des produits
Le tableau ci-dessous présente des exemples de produits à privilégier et identifie ceux qui doivent être évités.
PRODUITS À PRIVILÉGIER, EXEMPLES PRODUIT À ÉVITER, EXEMPLES
Fruits frais
Gâteaux au yaourt, génoises
Cakes
Tartes aux fruits, au citron
Biscuits secs (sablés, tuiles, etc.)
Confitures
Fruits déguisés (enrobés de pâte d’amande)|

Produits à conserver au froid
Desserts lactés, yaourts
Gâteaux au chocolat (autres que ceux visés
dans la colonne ci-contre)
Crêpes
Quiches, pizzas
Sandwichs
Salades assaisonnées
Viandes et poulets froids
Fromage
Gâteaux à base de crème chantilly
Gâteaux à base de crème pâtissière
Mousse au chocolat
Truffes ("bonbons") au chocolat
Mayonnaise maison (œuf cru)

Pour le ministre de l’éducation nationale
et par délégation,

Le directeur de l’enseignement scolaire
Jean-Paul de GAUDEMAR

Pour le ministre délégué à la santé
et par délégation,

Le directeur général de la santé
Lucien ABENHAIM

Pour le ministre de l’agriculture et de la pêche
et par délégation,

Le directeur général de l’alimentation
Catherine GESLAIN-LANEELLE

Pour le ministre de l’économie, des finances et de l’industrie et par délégation,
Le directeur générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

Jérôme GALLOT